Proceso de elaboración.
Usted. querrá saber cuál es el camino por el que las semillas
del cafeto llegan a ser un exquisito líquido servido en una taza. Desde el
cultivo hasta la preparación de la infusión hay un proceso con numerosas etapas
que incluye el trabajo de muchas personas. Cuando usted. bebe un poco de café,
este ha pasado por tres fases fundamentales:
1) Cultivo y
cosecha
2) Procesamiento
3) Tueste
1) Cultivo y cosecha
El cultivo de café se realiza generalmente en plantaciones
de tipo familiar, es decir, de una superficie menor a 10 hectáreas. Aún cuando
también existen grandes plantaciones, en la mayoría de los casos el café es
cultivado por pequeños agricultores, de modo casi artesanal. Tanto el cultivo
como la cosecha se realizan a mano y por ello la producción de café representa
una gran fuente de trabajo para millones de personas en el mundo. En cuanto a
la cosecha, el cafeto arábica florece y luego de ello tarda entre seis y ocho
meses para que sus frutos estén maduros. Por su parte, el cafeto robusta tarda
entre nueve y once meses para la maduración de sus bayas. Es entonces cuando se
inicia la cosecha del café, que puede realizarse por recolección o a través de
otro método, el despalillado:
Recolección: en este caso las cerezas del café se recolectan
en forma manual. Lo que distingue a este método de cosecha es que los
recolectores sólo deben tomar aquellas cerezas que están maduras. Deben
trabajar durante días en las mismas plantas para retirar las cerezas a medida
que estas van madurando. Por esta razón se trata de un sistema costoso de
recolección, aunque el café que se obtiene es de gran calidad.
Despalillado: esta técnica de recolección permite obtener
las cerezas del café raspando las ramas de la planta. De este modo se
recolectan rápidamente cerezas de todo tipo, en diferentes grados de
maduración. Es por este motivo que el café que se obtiene en este caso suele
ser más ácido, ya que entre las semillas maduras también hay presentes semillas
menos maduras. El despalillado puede realizarse manual o mecánicamente.
2) Procesamiento
Esta etapa consiste en abrir los frutos y limpiarlos para
obtener los granos de café, como así también incluye el secado de estos. El
modo en que se realicen estas operaciones también va a influir en el sabor
final del café. Existen dos métodos para procesar las cerezas de café
recolectadas: el método seco y el método húmedo.
Método seco: las cerezas de café se colocan en superficies
destinadas al secado y se las expone al sol durante varios días, hasta que se
deshidratan. Una vez que las cerezas están secas se las muele y de esta manera
se les quita la capa externa, la pulpa interior y la piel de los núcleos. En
este momento los trabajadores separan manualmente los granos buenos de los
deteriorados (si bien en algunas ocasiones la clasificación de los granos está
mecanizada). Por último, hay que descascarillar los granos ya secos, es decir,
quitarles la piel plateada que llevan adherida. Así, del café coque (grano seco
que aún conserva la piel) se obtiene el grano limpio o verde. Este método suele
emplearse para las cerezas de cafeto robusta y de cafeto arábica de Brasil y
Etiopía.
Método húmedo: en primer lugar hay que lavar las cerezas
para quitarles todos los residuos que pudieran tener y, también, para
clasificarlas. Los frutos inmaduros flotan en el agua, mientras que los maduros
se hunden. En segundo lugar las cerezas lavadas son pasadas por máquinas que
les quitan la pulpa a presión. En tercer lugar, los granos obtenidos son
sometidos a un proceso de fermentación para eliminar los restos de pulpa que
tienen adheridos. Luego se lavan los granos y se obtiene así el denominado café
parche o vitela. Después de este lavado los granos se secan al sol o de modo
artificial. Finalmente, se descascaran los granos (se les quita la piel
plateada que los recubre), y entonces se llega al café limpio o verde. El
método húmedo se emplea para procesar los frutos del cafeto arábica de máxima
calidad. Los cafés lavados tienen un sabor superior y poseen menos acidez. Es
preciso señalar, por otra parte, que este método requiere que los líquidos y
residuos eliminados sean tratados para evitar la contaminación, dado que, de lo
contrario, se pueden producir importantes desarreglos ambientales.
Una vez que se obtiene el café verde se clasifican los
granos de forma manual o con máquinas especiales, para dejar solamente los
granos buenos y del mismo tamaño. Se obtienen así granos de máximo nivel,
listos para ser vendidos a los distintos países y tostados. Los granos verdes
deben almacenarse en sacos de fibra, para que puedan eliminar la humedad y
mantenerse a la vez secos y limpios. Las opiniones difieren, pero muchos
especialistas consideran que el café verde mejora si se lo envejece por un año.
Por lo general, no se aconseja envejecer los granos por más tiempo dado que
pierden parte de los aceites que determinan su sabor.
3) Tueste
Los granos verdes o limpios se venden a distintas partes del
mundo y, una vez que están en el lugar de destino, se tuestan. Esta es una fase
clave para obtener finalmente un café exquisito. El proceso de tueste es el que
le brinda a los granos de café su color característico y el aroma que todos
amamos. El objetivo de tostar los granos es hacerlos perder su humedad y
liberar los aceites distintivos que dan el sabor y el aroma al café. Con el
calor, estas sustancias aceitosas se hacen presentes en la superficie del
grano. Pueden disolverse en agua y de ellas depende la calidad de la bebida.
Para realizar el tueste se someten los granos a una fuente
de calor, lo que produce que estos cambien de color, pasando del verde al
amarillo y luego al marrón en todas sus gamas. Además, al tostar café los
granos se agrietan en el medio, adquiriendo su forma característica. Existen
diversas formas de tueste, según las temperaturas a que se exponen los granos y
el tiempo de exposición.
El sabor del café está directamente relacionado con esta
etapa del proceso y existe una conexión estrecha entre el color de los granos y
el gusto de la bebida. Cuanto más tiempo se tuestan los granos o a más
temperatura, más oscuros quedan. Y cuanto más oscuros son los granos el sabor
será cada vez más fuerte y agridulce. Cuando los granos se vuelven casi negros,
el café adquiere un sabor a quemado. Los granos más oscuros tienen menos
cafeína que los más claros y, además, tienen menor acidez. Cabe señalar que la
acidez es una característica positiva al hablar de café, porque es la sensación
de sequedad que este produce en la lengua, sensación característica de esta
bebida (acidez, en este caso, no es sinónimo de agrio).
Los niveles o grados de tueste son varios y se pueden
identificar por el color de los granos: rubio, canela, marrón claro, marrón,
marrón oscuro, marrón muy oscuro, marrón casi negro. Generalmente los cafés más
claros (es decir, poco tostados) tienen un sabor agrio y se emplean para
mezclas en cafés comerciales. El café color marrón medio, típico café
norteamericano, tiene mucho sabor, sequedad y variantes de acuerdo con el
origen de los granos. El café casi marrón oscuro, propio del espresso de Italia
del norte, tiene menos acidez y en él aparece el sabor agridulce. Los granos color
marrón oscuro, muy empleados en Francia y típicos del espresso norteamericano,
tienen por sobre todo un sabor agridulce, casi no hay acidez y no se perciben
los rasgos del café verde. Los granos de color marrón oscuro fuerte se
caracterizan por tener una superficie brillante, casi nada de acidez y un sabor
agridulce a la vez que quemado. Por último, el café casi negro, favorito en
Francia, España e Italia, tiene un sabor quemado dominante, con toques dulces
muy suaves.
Por otra parte, además del tueste convencional hay una
variante, llamada torrefacción, que consiste en tostar los granos de café junto
con un 15% de azúcar. De esta manera se obtienen granos de mucho brillo, debido
al caramelo creado, y un café fuerte y exquisito. El café torrado es muy
popular en España. Cabe agregar que muchas veces son los encargados de tostar
los granos de café quienes también realizan las mezclas de granos, según
orígenes, precios y sabores.
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